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Rum Tequila Cachaça Gin
Rum
Geschichte
Von Anfang an war die Geschichte der Zuckerproduktion und des Rums verbunden mit kolonialen Kriegen, Geschäften und den fürchterlichsten Völkermorden in der Menschheit.
Die ersten Zuckerrohrpflanzen brachte Kolumbus im Jahre 1493 nach Westindien.
Zu dieser Zeit waren die karibischen Indianer versklavt. Da sich die meisten Indianer der Sklaverei in den Goldminen oder beim Zuckerrohranbau und auch der christlichen Zwangsmissionierung widersetzten, begann eine beispiellose Ausrottung der Einwohner Mittel- und Südamerikas. Um 1550 notierte der Mönch Bartolome de las Casas von der Ver-nichtung von 30 Millionen Indianern.
Auf den Westindischen Inseln (Barbados) wird Rum erstmals Mitte des 17.Jahrhunderts schriftlich erwähnt. "Der Schnaps den sie hier herstellen ist <Rumbullion>". Ob der Name Rum von >Rumbullion< stammt ist nicht sicher. Möglicherweise stammt er vom Malaiischen <brum> (Zuckerlikör), oder aus dem lateinischen <saccharum officinarum> (Zucker) ab.
Im 18.Jahrhundert wurde Rum zur inter-nationalen Währung. Matrosen, Pelze und vor allem der Menschenhandel mit afrikanischen Sklaven wurden damit bezahlt. Wie viele Afrikaner nach der Ausrottung der Indios nach Südamerika verschleppt wurden ist ungewiss.
Während des Bürgerkrieges in Nordamerika lag der Pro-Kopf Verbrauch an Rum bei 18 Liter pro Jahr. So entstanden in New York zahlreiche Fabriken die Rum aus importierter westindischer Melasse destillierten. Und so entwickelte sich der „three-cornered-trade“, ein menschenunwürdiges Dreiecks-Tausch-geschäft mit folgenden Schiffsfrachten. Mit Rum aus den New Yorker Destillerien kaufte man Sklaven in Afrika, die dann in Westindien gegen Melasse eingetauscht wurden, mit der man dann wieder in New York Rum destillierte. Mit der Entdeckung des billigeren Rübenzuckers und der Abschaffung der Sklaverei (1836 auf den englischen und 1848 auf den französischen Karibik Inseln) wurde diesem Handel ein Ende gesetzt.
Herstellung
Die meisten Rums werden aus der so genannten Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung hergestellt.
Die Melasse ist so reich an Zuckerbestandteilen, dass sie erst in Gärung geraten kann, wenn sie mit Wasser verdünnt wird. Vor der Gärung werden der verwässerten Melasse „dunder“ und „skimming“ zugesetzt. „Dunder“ ist der alkoholfreie Rückstand bestehend aus Hefe, Säuren und Bakterien, der bei früheren Destillationen im Destilliergerät zurückbleibt, und „skimming“ ist der Schaum, der sich beim Sieden des Zuckerrohrsafts an der Oberfläche absetzt. Für den Geschmack und das Aroma sind beide ausschlag-gebend. Die Gärung erreicht ihren Höhepunkt schon nach zwanzig bis dreissig Stunden, wird aber durch Steuerung der Aussentemperatur bei manchen Rumsorten bis zu zwölf Tage verlängert, wodurch ein kräftigeres Aroma entsteht.
Bei der Destillation wird der Maische durch Erhitzen der Alkohol gasförmig entzogen und durch Abkühlung wieder verflüssigt. Dabei ist es sehr wichtig das erwünschte Aromastoffe sich mit dem Alkohol verflüchtigen und unerwünschte Fuselöle oder Aldehyde zurückbleiben. Bei manchen Rumsorten wird beim Destillieren noch ver-schiedene Zusätze wie Rosinen, Zimt, Vanille, Ananas, Pfirsich- oder Kleeblätter beigefügt.
Rum wird nach zwei verschiedenen Verfahren gebrannt. Für die Erzeugung schwerer Rumsorten verwendet man Blasen-Destillations-Anlagen (Pot-Still), in denen sich die erwünschten aromastärksten Begleitstoffe nicht vom Alkohol trennen lassen. Leichtere und mittlere Rumsorten liefert die fraktionierte Destillation (Patent-Still), wobei in mehreren Türmen verschiedene Destillate mit unterschiedlich hohen Siedepunkten aufgefangen werden. Unerwünschte Aromastoffe lassen sich so besser abtrennen, wobei der typische Rumgeschmack einwenig verloren geht.
Nach der Destillation hat der Rum zwischen 65 und 90% Vol. und ist noch unge- niessbar. Erst nach langer Lagerung verbinden sich die in der Destillationsflüssigkeit enthaltenen Säuren mit dem Alkohol.
Ob der Rum weiss bleibt oder braun wird, hängt von der Lagerung ab. Wird der Rum in ausgebrannten Eichenfässern gelagert, verfärbt sich der Rum gelblich oder bräunlich. Farblos bleibt er in Tanks aus rostfreiem Stahl. Häufig wird der Rum auch mit ge-branntem Zucker oder Karamell nachgefärbt.
Zitate
"My mojito in La Bodeguita My daiquiri in El Floridita"
Ernest Hemingway
"Hemingway trank nicht jeden Tag sechzehn Daiquiris. Oft waren es nur die Hälfte."
Donald W. Goodwin
„Gott liess die Menschen sich aufrichten, Rum sorgt dafür, dass sie wieder umfallen.“
Jamaikanisches Sprichwort